開餐飲店竟有14種死法！想開店和正開店的你看看

　　民以食為天，出差、結婚、生日、節(jié)假日等等，男女老少很多都會選擇到外面用餐，就算喜歡宅在家里的朋友，也可能會選擇打電話叫外賣來解決自己的溫飽問題，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定不同的用餐地點，這注定餐飲業(yè)是需求量巨大、十分普遍的行業(yè)。但是市場再巨大的行業(yè)，也總有人以失敗告終，下面邁利開店網(wǎng)收集整理餐飲店的14種“死法”，供餐飲行業(yè)從業(yè)者參考規(guī)避。

　　第一種死法：品質至上死。

　　以為品質決定一切，把產(chǎn)品特點當作目標群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設備也一定要好。對手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;對手用2萬元的咖啡機，你就要用3萬元的咖啡機!到臨關門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質沒有別的店好才導致的失敗?

　　麥當勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?不要把大部分精力花費在只能提升一點點的事情上，當然，我并沒有說品質不重要。

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　　第二種死法：房租壓迫死。

　　有很多做的不錯的店鋪，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經(jīng)過幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價喪心病狂般地上漲，本來第一年好好經(jīng)營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。。。。。。星巴克在中國的第一家店去年也關門了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時候去人都是滿的!對待房租上漲的問題破解方法只有一個，在北上廣這些一線城市，如果想長期開店，最好的辦法：把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個好房東吧。

　　第三種死法：前期不掙錢觀念死。

　　以為開店就需要養(yǎng)，前期一年就別想掙錢!于是，深信只要開店時間夠長，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請過來免費吃喝之外，最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門!結果，面對越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。

　　那個剛開張的雕爺牛腩怎么什么時候去都要排隊?而且要等兩三個小時?而且這個家伙其實是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗的。

　　第四種死法：缺乏事先規(guī)劃。

　　案例：選擇做餐飲，是覺得這個行業(yè)門檻較低，風險壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯覺，入行時我們掉以輕心，對經(jīng)營缺乏規(guī)劃，以致在消費人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預估營業(yè)額等評估不足，當風險來臨時，措手不及。

　　第五種死法：缺乏行業(yè)了解

　　案例：由于對餐飲業(yè)調研不系統(tǒng)，導致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個需求：餐廳營業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。

　　第六種死法：定位不明確

　　案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散，菜品品質無法有效改善。

　　第七種死法：選址問題

　　案例：做餐飲，選址很關鍵，位置的參考指標為：現(xiàn)有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時，考慮不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。

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　　嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因為選址失誤，最終導致關門。李宗耀分析了關門原因：一方面，當時的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時段，卻恰恰沒有利用起來。

　　另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應是黃金時段的假期客源也無法得以保障;另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費人員數(shù)量很少。

　　第八種死法：股權激勵不到位

　　案例：在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權激勵不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。

　　第九種死法：合伙人問題。

　　案例：三個合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當經(jīng)營出現(xiàn)問題時沒能及時改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。

　　第十種死法：同業(yè)競爭

　　案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經(jīng)營狀況不錯，正準備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪?？紤]到兩者均為火鍋，且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢上高于自身，于是擔心同質化競爭會對自身不利，因此在裝修節(jié)點上撤退。

　　第十一種死法：租約到期

　　案例：由于租約到期，房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營者并不愿意對外透露實際經(jīng)營情況，一則擔心房東看到經(jīng)營情況不錯于是提出漲房租的要求，二則擔心房東選擇自行經(jīng)營或尋覓愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看來，倘若要長久經(jīng)營，不如自行買商鋪或簽較長期的租約。

　　第十二種死法：只注重眼前利益，菜品定價過高或過低

　　消費者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。

　　第十三種死法：決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤

　　餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經(jīng)營慘敗。

　　案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關的管理經(jīng)驗，也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請了后廚及服務人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業(yè)，導致后廚操作不協(xié)調，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個月的時間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個月就宣告關門。

　　第十四種死法：盲目模仿而死

　　作為一個成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種，忽視本店的內、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營每況愈下。

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